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    清理干净后，再冲洗一遍，然后斩掉鸭翅和鸭掌，将鸭子整齐地摆放在工作台上，开始进行腌制。

    腌制鸭子所需的香料，黄骏已经在前天精心准备好了。

    这些腌料由近十种香料组成，经过炒椒盐的方式炒制后，再粉碎成细腻的粉末。

    使用时，只需将腌料均匀地涂抹在鸭身上，里里外外都不放过。

    等腌料充分渗入到鸭肉中，大约需要四五个小时的时间。

    所以，这些腌制工作都是让孟鸿泽他们提前安排处理好的，以确保后续的制作流程能够顺利进行。

    黄骏见孟鸿泽他们已经将那些鸭子按照他的严格要求腌制完成，而且成效显著，令人颇为满意，他不禁满意地点了点头，对着孟鸿泽等助厨们赞许地说道：“嗯，做得非常出色！”

    孟鸿泽等人听后，心中涌起一阵欣喜，但他们的脸上依然保持着谦逊的神情，回答道：“这都是得益于黄厨您的悉心指导！”

    黄骏微微一笑：“你们同样付出了很多努力，每一个细节都处理得十分到位。”

    说完，他转身拿来一些麦芽糖和老冰糖，开始着手熬制糖浆

    抹糖虽然是甜皮鸭制作流程中的收尾之作，但糖浆的熬制却需提前准备。

    因为涂抹在鸭子身上的糖浆，必须经过至少两个小时的精心熬制才能达到最佳效果。

    为了确保鸭子炸制完成后能立即裹上糖浆，使外皮变得酥脆甜美，黄骏才不得不提前熬制糖浆。

    毕竟，一旦炸好的鸭子搁置过久，其口感便会大打折扣。

    他在锅中加入适量的清水，随后放入适量的麦芽糖，以及适量的老冰糖。

    接着，他点开炉火，开始了糖浆的熬制。

    随着锅中的水逐渐沸腾，黄骏拿起一根光滑的中号擀面杖，缓缓伸入锅中，开始细致地搅动糖浆。

    其实，此时本应往锅里加入一些鸭油，这样熬出的糖浆会带有一股浓郁的鸭香味。

    但是吧…

    鸭油熬制不易，且市面上的成品鸭油又难以保证来源安全，毕竟餐饮圈里关于毒鸭油的新闻屡见不鲜。

    于是，他放弃了使用鸭油，转而加入了一些猪油。

    虽然猪油无法赋予糖浆鸭香味，但其增香效果同样显著，甚至在某些方面，其香气比鸭油更加浓郁而诱人。

    当锅中的糖块完全融化时，他细心地将火力调小，同时转头对一旁的孟鸿泽吩咐道：“小孟，接下来就靠你来搅动锅里的糖浆了，我得着手准备熬制卤水了。”

    “好嘞，黄厨，您就放心吧，我一定给您办得妥妥的！”

    孟鸿泽爽快地应承着，迅速接过黄骏手中的擀面杖，熟练地继续搅拌糖浆。

    与此同时。

    黄骏则开始着手熬制卤水——这可是甜皮鸭美味的精髓所在，其品质直接关乎最终成品的口感与风味。

    他先将所需的香料置于盆中，细心清洗后沥干水分，再倒入白酒进行充分的浸泡

    随后，他又炒制了一小盆糖色，这是赋予甜皮鸭诱人色泽的关键步骤，

    优质的甜皮鸭，其外表是红润而富有光泽的，而且深浅适中，令人一眼便食欲大增。

    他向夹层锅中加入半锅清水，随后倒入浸泡好的香料和炒好的糖色，又从储存的老汤中舀出半桶倾入锅中，最后撒入适量的食盐。

    待大火煮沸后，他转而使用小火，继续熬煮一个多小时，以确保香料的味道能够充分融入卤汤之中。

    在此期间，他也没有闲着，继续着手准备着其他的菜色。

    粉蒸肉，清炖蟹黄狮子头等比较费时的菜，全都先处理起来。

    而当鸭子的腌制时间一到，他又放下手中的活儿，开始着手卤制鸭子。

    卤鸭子时，摆放的姿势至关重要。

    鸭子必须一只只地整齐码放在卤汤中，且只能摆放一层，绝不能重叠。

    放置鸭子时，要先将其完全按入卤汤中，让卤汤充分灌满鸭子的腹腔，然后再让鸭子自然浮起。

    最关键的是，放入鸭子时，锅里的卤汤绝不能处于沸腾状态。

    因为沸腾的卤汤温度过高，很容易烫破鸭皮。

    一般来说，只要卤汤的温度不超过八九十度，放入鸭子就毫无问题。

    鸭子全部放入卤汤后，先浸泡十来分钟，让鸭子从里到外都适应卤汤的温度。

    “齐了！”

    他满意地盖上夹层锅的锅盖，先是猛火煮沸，随后转小火慢卤，让食材缓缓入味。

    随后，他手持汤锅，接了满满大半锅清水置于灶上，炉火燃起，水渐升温。

    他顺势切下一大块麦芽糖，投入锅中。

    这麦芽糖水，浓度无需过高，只为油炸时增添一抹诱人的色泽即可，且熬煮无需过久，待麦芽糖悠然融化，他便熄火，任期在一旁自然冷却。

    卤汤在灶上咕嘟了约莫二十分钟，他与孟鸿泽合力揭开夹层锅的锅盖，迎来了卤制过程中至关重要的一环——打调。

    打调，简而言之，就是将鸭子翻个身，把原本鸭屁股朝上的姿势改为鸭头朝上。

    此刻，锅中的鸭子经过二十分钟的卤制，鸭脖已变得柔软而易于弯曲，只需一挑铁钩，便能轻松将其翻转。
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